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Gyoza mit Kalbszungenfüllung und Dashi-Brühe
> 60 minuten
Kalbszunge
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kurzbraten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Gyozablätter
- Sakura Cress
Für die Kalbszunge:
- 500 g Kalbszunge
- Bouquet garni
- Salz
- Pfeffer
- 2 Schalotten
- 1 TL Vadouvan
Für die Dashi-Brühe:
- 80 g Kombu
- 100 g Katsuobushi
- 10 g Ingwer
- 1 Stängel Zitronengras
- 2 Kaffir-Blätter
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 g Xanthan
- Wasser
Zubereitung
Die Kalbszunge 1,5 Stunden mit dem Bouquet garni kochen und danach aus dem Wasser nehmen. Sofort das Häutchen von der Zunge schälen, die Zunge in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Schalotten und Vadouvan würzen. Die Gyozablätter mit dem Fleisch füllen, nach Wunsch zusammenfalten und etwa 2 Minuten frittieren.
Kombu in Wasser mit Ingwer, Zitronengras und Kaffir-Blättern kochen. Kombu aus der Kochflüssigkeit nehmen, Katsuobushi hinzufügen und 3 Minuten im Wasser quellen lassen.
Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und mit Xanthan binden.