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Kalbsbäckchen mit karamellisiertem Chicorée, Granatapfel-Buttersoße und Pistazien-Crumble
> 60 minuten
Kalbsbäckchen
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Braten aus dem Ofen
Culinaire Saisonnier
Für die Kalbsbäckchen:
- 400 g Kalbsbäckchen
- Rosmarin
- Thymian
- 100 ml Rotwein
- 50 ml Aceto balsamico
- 100 ml Granatapfelsirup
Für die Buttersoße:
- 500 g ungesalzene
- geklärte Butter
- 60 g Sherry-Essig
- 20 g Senf
- 10 g Ingwersirup
- 10 g Granatapfelmelasse
- 250 g Eigelb
Für den Chicorée:
- 2 Kolben Chicorée
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Für das Crumble:
- 100 g Pistazien
Zubereitung
Die Kalbsbäckchen säubern, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten und mit Rotwein, Aceto balsamico und Granatapfelsirup ablöschen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen 2 Stunden bei 160°C garen.
Für die Buttersoße alle Zutaten, die Butter ausgenommen, im Thermomix mischen und nach und nach die Butter zugeben. Die Soße in einen Sahnespender geben und diesen mit zwei Patronen füllen. Den Chicorée der Länge nach halbieren und in Butter mit Salz und etwas Zucker anbraten. Die Pistazien rösten und in kleine Stücke hacken.