4
Tête de veau (Kalbskopf)
> 60 minuten
Kalbsnacken, Kalbszunge, Kalbsbouillon
***
kochen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- dicke, von Hand geschnittene Pommes frites
- Schnittlauch
- Crème fraîche
Für den Kalbskopf:
- 300 g Kalbsnacken
- 200 g Kalbszunge
- 5 Lorbeerblätter
- 2 g Muskatblüte
- 2 Zweige Thymian
- 6 Gewürznelken
- 80 g Lauch
- 80 g Möhren
- 100 g Champignons
- 1,5 l Kalbsbouillon
- 80 g Tomatenmark
- 100 ml Madeira
- ein Schuss Worcestersoße
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
Für die Gemüsebeilage:
- 100 g Mini-Karotten in 3 Farben
- 4 Mini-Fenchelknollen
- 4 Schalotten.
Zubereitung
Den Kalbsnacken und die Kalbszunge in Würfel schneiden, anbraten und mit Madeira ablöschen.
Lauch, Möhren, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken, Champignons und Tomatenmark hinzufügen und weitere
2 Minuten anbraten. Die Kalbsbouillon zugeben und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 40 bis 50 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in der Mitte durchschneiden und im Backofen mit Öl, Salz und Pfeffer rösten. Mit Crème fraîche, Schnittlauch und dicken Pommes frites servieren.