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Kalbstatar
0 - 30 minuten
Oberschale vom Kalb
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frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 200 g Oberschale vom Kalb
- Langustinen
- Kaviar
- Kräuter
- Borretsch-Kresse
- Arbequina Olivenöl
- Limettenzesten
Für die Tatarsauce:
- 130 g Traubenkernöl
- 100 g Dijon-Senf
- 225 g Ketchup
- 25 g Gewürzgurken
- 25 g gesalzene Kapern
- 25 g Schalotten in Würfeln
- Salz
- Pfeffer
- Worcestershiresauce
- Tabasco
- 1/3 Bund Schnittlauch
- Zesten und Saft von 1 Limette
Für die Estragon-Basilikumcreme:
- 100 g griechischer Joghurt
- 30 g Sushi-Essig
- 80 g Eiweiss
- 300 g Estragon-Basilikumöl
- Salz
Zubereitung
Das Fleisch in gleichmäßig kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Tatarsauce miteinander vermischen und einen Teil davon zum Würzen des Fleisches verwenden.
Die Langustinen säubern, zwischen Metzgerfolie zusammendrücken und leicht anfrieren lassen. Kreisrund ausstechen und mit Olivenöl und Limettenzesten würzen. Alle Zutaten für die Creme miteinander vermischen und mit einem Stabmixer montieren. Das Ganze abschmecken und kühl stellen.
Einen Ring mit dem Tatar füllen und gut andrücken. Das Tatar in die Mitte des Tellers platzieren und mit dem Langustinencarpaccio belegen. Mit einem Kaviarklößchen und einigen Cremetupfern und der Borretsch-Kresse garnieren.