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Kalbsbäckchen-Kroketten / Baskwadder Dubbel / Trüffel
30 - 60 minuten
Kalbsbäckchen
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kurzbraten
frittieren
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 2 kg Kalbsbäckchen
- 200 g echte Butter
- 1 kg geputzte Zwiebeln
- Thymian
- Lorbeerblatt
- 1 Baskwadder Dubbel (regionales Bier)
- 1 l Gemüsebouillon
- 10 g grüne getrocknete Pfefferkörner
- 20 g Meersalz
- 100 g Senf
- 50 g Tomatenmark
- 50 g Cassonade-Zucker (brauner Zucker)
- Gewürznelken
- 1 kg Champignons
- 700 ml Kochsahne
- 250 g geraspelter Mozzarella
- Trüffelpaste
- 150 g echte Butter
- 150 g Mehl
- ein paar Eier
- Panko (Paniermehl)
Zubereitung
Die Kalbsbäckchen aus der Flüssigkeit nehmen, sobald sie gar sind, und abkühlen lassen. Nun das Fleisch parieren und zerrupfen. Die Bouillon durchseihen und 1 Liter abmessen. Eine Roux (Mehlschwitze) aus 150 g Butter, Mehl und der Bouillon zubereiten und einen Teelöffel Trüffelpaste beifügen. Dann die Champignons fein schneiden und mit der Sahne garen, bis die Sahne angedickt ist.
Für die Kroketten (alle Zutaten müssen lauwarm sein) 1 kg Sauce, 1 kg zerrupftes Fleisch aus den Kalbsbäckchen, 1 kg gedünstete Champignons und den Mozzarella vermischen. Die Mischung noch etwas steifer werden lassen, sodann daraus Kroketten formen und panieren. Die Kroketten 3 Minuten in der Fritteuse frittieren und zum Schluss mit frischen Trüffeln, Kerbelzweigen und eventuell einer gepökelten Zwiebel anrichten.