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Kalbsblankett / grünes Gemüse / Petersilienkartoffeln
30 - 60 minuten
Kalbsschulter (oder kalfstafelspitz/picanha)
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dämpfen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 2 kg (in Würfeln zum Schmoren) Kalbsschulter (oder kalfstafelspitz/picanha)
- 1 l Gemüsebouillon
- Thymian
- Lorbeerblatt
- 1 l Kochsahne
- 200 g saure Sahne
- 50 g Kartoffelstärke
- Xanthan
- 250 g echte Butter
- diverse grüne Gemüsesorten
- Blätterteig-Kekse
- Kartoffeln
- gehackte Petersilie
Zubereitung
Das Kalbfleisch in gleich große Würfel schneiden und in Salzwasser abspülen. Dann das Fleisch in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser abgießen, sobald es kocht, und die Fleischwürfel mit kaltem Wasser abschrecken. Mit der Gemüsebouillon, der Thymian, Lorbeer, Pfeffer und Salz beigefügt wurden, wieder erhitzen. Das Fleisch köcheln lassen, bis es gar ist.
Das Fleisch aus der Bouillon nehmen und diese durchseihen. Der Bouillon Sahne und etwas Xanthan hinzufügen. Wenn die Flüssigkeit kocht, mit einem Stabmixer pürieren und den größten Teil der Butter, die saure Sahne und die Kartoffelstärke hinzugeben. Das Ganze noch einmal durchkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch in die Sauce zurücklegen.
Das gewählte Gemüse putzen, bissfest kochen und kurz mit ein wenig geschmolzener Butter überziehen. Die Kartoffeln gar kochen, anbraten und mit der Petersilie und den Blätterteig-Keksen anrichten.