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Tatar vom Kalb mit Stör und Lachsrogen
0 - 30 minuten
Kalbsrücken
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frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 1 Stück Kalbsrücken
- Störfilet
- geräucherter Stör
- Mayonnaise
- Meersalz aus Seeland
- weißer Pfeffer
- Lachsrogen
- gepresster Kaviar
- Mascarpone
- Chicorée
- Birne
- Austernblatt
- Rock Chives (Knoblauchkresse)
Zubereitung
Der Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden, offen auf Frischhaltefolie legen und im Kühlschrank aufbewahren. Einen Teil des Kalbfleischs zu Tatar schneiden und mit der gleichen Menge des fein geschnittenen Störs vermischen. Nach Geschmack etwas geräucherten Stör hinzufügen. Mit Mascarpone und Mayonnaise anrichten. Mit Pfeffer, Meersalz aus Seeland und fein gehacktem, gepresstem Kaviar abschmecken. Chicorée und Birne in Würfel schneiden und mit Mayonnaise, Mascarpone, fein gehacktem Austernblatt, Rock Chives und getrocknetem Queller (Salz) abschmecken.
Das Tatar in die Kalbsrückenscheiben einrollen und zum besseren Schneiden eine Stunde lang ins Gefrierfach legen. Eine Rolle Tatar auf eine kleine Portion Chicoréesalat legen. Mit Lachsrogen, Austernblatt und Rock Chives garnieren.