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Schaufelstück / Kafir-Limette / Frühlingsziebeln / Spargel
> 60 minuten
Schaufelstück vom Kalb
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Braten aus dem Ofen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Frühlingszwiebeln
- Cashewnüsse
- Currypulver
- Gänsefett
Für das Schaufelstückfleisch:
- 2 kg Schaufelstück vom Kalb
- 5 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 l Kalbsjus
- 150 ml Balsamico-Essig
Für die Sauce aus Kafir-Limetten :
- 300 ml Orangensaft
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Geflügelfond
- 5 Kafir-Limettenblätter
Für das eingelegte gemüse (Atjar):
- 300 g weiße Zwiebeln
- 300 g Karotten
- 300 g Knollensellerie
- 200 ml Weißweinessig
- 2 EL Zucker
- 2 EL Kurkuma
Für den grünen Spargel:
- grüner Spargel
- Salzwasser
Zubereitung
Alle Zutaten für das Schaufelstück mischen und 2 Stunden und 45 Minuten im Ofen bei 165°C garen. Den Jus durch ein Sieb passieren, sämig einkochen und das Fleisch auseinanderzupfen.
Das Fleisch mit dem eingedickten Jus anrichten, in eine Form geben und gut andrücken. Abkühlen lassen und in die gewünschte Form schneiden. Für den Jus den Saft und den Wein um die Hälfte einkochen, den Fond und die Limettenblätter hinzufügen und sämig einkochen. Den Jus durch ein Sieb streichen. Für das Atjar die Zwiebeln hacken, Karotten und Knollensellerie in 3 mm große Würfel schneiden und Essig, Zucker und Kurkuma aufkochen lassen. Über das Gemüse gießen. Den geschälten Spargel blanchieren. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und kurz blanchieren. Die Cashewnüsse mit Curry rösten und fein hacken. Das Schaufelstück anbraten und mit dem Jus glasieren. Alle Zutaten auf einem Teller anrichten.