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Bürgermeisterstück mit glasiertem Kalbsbäckchen
> 60 minuten
Bürgermeisterstück, Kalbsbäckchen
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sous vide
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 1 stück Bürgermeisterstück
- Shiitake
Für die marinierte Kiwi:
- 1 Kiwi
- 100 g Olivenöl
Für die Topinambur-Creme:
- 1 kg Topinambur
Für die knusprigen Topinambur-Chips:
- 500 g Topinambur
- Salz
Für das Kalbsbäckchen:
- 1 stück Kalbsbäckchen
- Kalbsbouillon
- Mehl
- Austernsauce
Für die Berbere-Marksauce:
- 5 g Berbere-Gewürzmischung
- 65 g Knochenmark
- 900 g Jus de veau
- 385 g Butter
Zubereitung
Das Bürgermeisterstück anbraten, vakuumieren und 4 Stunden im Wasserbad bei 52°C garen. Die Kiwi in Würfel schneiden und 24 Stunden in Olivenöl einlegen. Topinambur schälen, vakuumieren und im Wasserbad garen. Im Mixer pürieren und abschmecken.
Die Shiitake braten. Für die Chips den Topinambur schälen, in dünne Scheiben schneiden und bei 145°C knusprig frittieren. Mit etwas Salz würzen. Das Kalbsbäckchen mit der Bouillon vakuumieren und 8 Stunden in einem 90 °C warmen Wasserbad garen.
Die Bäckchen bemehlen und knusprig braten. Mit der Austernsauce glasieren. Die Berbere-Gewürzmischung in der Butter anschwitzen und Jus de Veau und Knochenmark hinzufügen. Das Bürgermeisterstück in dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Komponenten garnieren.