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Bries-Popcorn als Vordessert
> 60 minuten
Kalbsbries, Glycerin
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kurzbraten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 1 stück Kalbsbries
- gebräuntes Panko
- Airbag-Farine
Für die Popcorn-Crème-Patissière:
- 40 g Popcorn
- 400 g Sahne
- 15 g Salz
- 400 g Milch
- 200 g Zucker
- 12 g Gelatine
- 100 g Milch
- 375 g Eigelb
- 60 g Speisestärke
- 100 g Sahne
Für die Maiskoralle:
- 25 g Maismehl
- 175 g Wasser
- 50 g Sonnenblumenöl
- 3 g Salz
Für die Kalbsmark-Eiscreme:
- 160 g Kalbsmarkfett
- 560 g Kalbsmarkbrühe
- 100 g Wasser
- 82,1 g Trehalose
- 18,4 g Glycerin
- 74,9 g Traubenzucker
- 186,1 g Zucker
- 229 g Schlagsahne
- 21 g Molkenprotein-Isolat
- 85 g Maltodextrin
- 8 g Cortina
- 4 g Xanthan
Zubereitung
Das Kalbsbries parieren und in Weißwein pochieren. Mit Airbag-Farine panieren und in reichlich heißem Öl ausbacken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Popcorn puffen, mit Milch, Sahne, Zucker und Salz aufkochen und zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die Speisestärke in 100 g Milch auflösen, in die Popcornmilch geben und aufkochen lassen. Diese Mischung mit 100 g Sahne und den Eigelben vermischen und zu einer Anglaise rühren. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und abkühlen lassen.
Für die Koralle alle Zutaten mit einem Stabmixer mixen, auf einem Backblech verteilen und knusprig backen. Für die Eiscreme das Wasser mit der Bouillon, dem Fett und dem Zucker zum Siedepunkt bringen. Die Sahne hinzufügen. Mit dem Stabmixer pürieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. In die Eisturbine geben. Das knusprige Kalbsbries auf Tellern anrichten und mit der Creme garnieren. Die Maiskoralle in die Creme stecken. Das Eis mit einem Löffel auf die Panko-Brösel geben.