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Kalbszunge und Topinambur
> 60 minuten
Kalbszunge
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kurzbraten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 1 Stück Kalbszunge
- Court-Bouillon
- Kalbsjus
- Limettenabrieb
- Erbsen
- Verbene
- Olivenöl
Für die Erbsencreme:
- 200 g Gartenerbsen
- 100 g Gemüsebrühe
- Pfeffer
- Salz
- Verbene
Für die Erbsenkugel:
- 300 g Erbsencreme
- 100 g Eigelb
- 50 g Sahne
- 7 g Lota
- 5 eingeweichte Gelatineblätter
- 1,5 g Agar-Agar
Für die Morcheln:
- Morcheln
- Sonnenblumenöl
- Butter
- Gemüsebrühe
Für die Topinambur:
- Topinambur
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Limettenabrieb
Für das Gel aus Verbene:
- 900 g Verbenenbrühe/Tee
- 50 g Zucker
- 50 g Zitronensaft
- 12 g Agar-Agar.
Zubereitung
Die Kalbszunge in Wasser mit 10 % Salz pökeln. Abspülen und 4 Stunden lang in einer Court-Bouillon pochieren. Die Zunge in Eiswasser tauchen und die Haut entfernen. Die Zunge wieder abkühlen lassen, portionieren und goldbraun braten. Mit Kalbsjus, Butter und Limettenabrieb glasieren. Für die Topinambur-Chips Scheiben von der Kalbszunge ausstechen.
Die Erbsen 30 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Erbsen schälen und mit ein wenig Olivenöl würzen. Die Schalen der Erbsen und die Verbene im Dörrgerät trocknen lassen und in einer Kaffeemühle zu einem Pulver vermahlen. Die Gartenerbsen zusammen mit der Verbene in der Gemüsebrühe kochen. Mit der Flüssigkeit im Thermoblender glatt rühren und absieben. In Spritzbeutel abfüllen.
Für die Bällchen alle Zutaten im Thermoblender 24 Minuten lang bei 75 °C mixen. In Kugelmatten füllen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Kugeln im Erbsen- und Verbenepulver wälzen. Die Morcheln kurz in Sonnenblumenöl anbraten und mit Gemüsebrühe und Butter glasieren. Die Morcheln à la minute mit der Erbsencreme füllen.
Topinambur 17 Minuten lang bei 180°C rösten. Die Topinambur quer durchschneiden und das Fruchtfleisch aus der Schale nehmen. Die Schale trocknen und 2 Minuten bei 180°C frittieren. Das Fruchtfleisch mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und Limettenabrieb vermischen und in die knusprige Topinamburschale füllen.
Für das Gel alle Zutaten aufkochen und etwa 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Mischung in ein Gefäß füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. In der Küchenmaschine glattrühren und durch ein Sieb streichen. In Spritzbeutel abfüllen. Gefällig auf dem Teller anrichten.