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Kalbsbries und Spargel
> 60 minuten
Kalbsbries
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kochen
frittieren
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Kalbsbries
- Court-Bouillon
- Buttermilch
- Vadouvan
- Eier
- Mehl
- weiße Spargel
- Olivenöl
- Broccolini
- Romanesco-Kohl
- Austernblätter und -blüten
- Kai-lan
Für die süß-saure Sauce:
- 100 g Wasser
- 100 g Weißwein
- 100 g Naturessig
- 100 g Zucker
- 10 g Ingwer
- 1 Zitronengrasstängel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Fenchelsamen
Für die Vinaigrette aus Kalbsjus und Vadouvan:
- 200 g Kalbsjus
- 50 g Gemüsebrühe
- 50 g Balsamico-Essig
- 50 g Schalottenringe
- 1 Esslöffel grobes Vadouvan
Zubereitung
Das Bries unter fließendem Wasser ca. 1 Stunde lang abspülen und in einer Court-Bouillon zum Kochen bringen. Sofort vom Herd nehmen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Das Kalbsbries säubern. Unter Druck setzen und 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. Das Bries portionieren und 2 Stunden lang in Buttermilch mit Vadouvan-Pulver einlegen. Das Kalbsbries in 2 verquirlten Eiern und dem Mehl wälzen. 2 bis 4 Minuten bei 180 °C frittieren.
Die Spargel in kaltes Wasser und eine Prise Salz legen. Zum Kochen bringen, 3 Minuten leicht köcheln und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Den Spargel portionieren und mit dem Gasbrenner flambieren. Spargelstreifen herstellen. Den rohen Spargel mit einem Sparschäler von unten bis zum Kopf schälen. Mit Olivenöl und Salz würzen und Röllchen formen.
Broccolini blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Mit dem Gasbrenner flambieren. Den Romanesco blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Dann den Romanesco 4 Stunden lang kalt süß-sauer einlegen. Für die süß-saure Sauce alle Zutaten aufkochen und durch ein Sieb streichen. Für die Vinaigrette die Schalotten mit dem Essig kochen, bis sie leicht karamellisiert sind. Vadouvan und Brühe hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Den Kalbsjus hinzufügen und bei 80 °C ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen und auf die gewünschte Dicke reduzieren. Gefällig auf einem Teller anrichten.