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Steakhüfte mit Tomatenkruste
30 - 60 minuten
Kalbssteakhüfte
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kurzbraten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 1 Stück von 600 g Kalbssteakhüfte
- Thymian
- Lorbeerblatt
- Rosmarin
- Olivenöl
- grober Senf
- gehackte Petersilie
- Jus de Veau
- Schalotten
- Butter
- Bärlauch
- Kartoffeln
- Salbei
- Champignon-Duxelles
- Crumble von schwarzen Oliven
- Mozzarella
- getrockneter Serrano-Schinken
- gebratene Steinpilze
- gedünstete Möhren
Krüste:
- 100 g getrocknete Tomaten
- 500 g Butter
- 1 Messerspitze gemahlener Pfeffer
- 300 g Semmelbrösel
- eine Prise Fleur de Sel
Zubereitung
Die Steakhüfte mit etwas Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer vakuumieren und 1 Stunde bei 65°C garen. Alle Zutaten für die Kruste im Planetenrührer mischen. Ausrollen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Schalotten fein hacken und mit Butter, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Salz in den Ofen geben. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Jus de Veau und dem Salbei vakuumieren und 25 Minuten bei 85°C garen.
Den Bärlauch in etwas Butter mit den Schalotten andünsten. Die Steakhüfte in einer Pfanne anbraten. Mit Senf bestreichen und mit Petersilie bestreuen. Mit der Kruste bedecken und unter dem Salamander überbacken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Champignon-Duxelles und den Mozzarella darauf schichten und mit Olivencrumble bestreuen.