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Kalbssemerrolle mit geräucherter Makrele
> 60 minuten
Kalbssemerrolle
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kochen
Zutaten:
- 1 Stück Kalbssemerrolle
- 2 Liter Kalbsbouillon
- ca. 200 g Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel
- 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Fenchel- oder Anissamen
- Pfeffer und Salz
Für die Sauce:
- 100 g geräuchertes Makrelenfilet (ohne Haut/Gräten)
- 150 g Mayonnaise
- 100 g Mascarpone
- 50 ml Kapernsaft
Zum Garnieren:
- Microgreens, oder Feldsalat und Rucola
- 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
- 10 halbierte Apfelkapern
- Granatapfelkerne
- gehackter Schnittlauch
Zubereitung
Die Kalbssemerrolle in etwa einer Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen. Die Bouillon mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Kräutern und Fenchelsamen in einen Topf geben und 15 Minuten köcheln lassen.
Die Zutaten für die Sauce in einem Becher mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken.
Die Kalbssemerrolle in die Bouillon legen, so dass sie vollständig bedeckt ist, und bei 90°C etwa 45 bis 60 Minuten garen (je nach Dicke und Temperatur, Kerntemperatur etwa 56°C). Aus der Bouillon nehmen und in Alufolie etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch mit der Faser in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Microgreens rund um das Fleisch legen und mit den Frühlingszwiebeln, den Granatapfelkernen und den Kapern garnieren, das Fleisch mit etwas Schnittlauch bestreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Sauce um das Gericht träufeln.
Guten Appetit!
Dieses Rezept wird mit Peter's Farm Rosé Besser Leben Kalbfleisch zubereitet.