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Kalbsnierchen mit Topinamburpüree
0 - 30 minuten
gesäuberte Kalbsniere
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kurzbraten
Zutaten:
- 800 g gesäuberte Kalbsniere
- 1 fester Blumenkohl
- 8 Rosmarin-Spitzen
- Sonnenblumenöl
- Butter
Püree:
- 750 g Topinambur
- 50 ml Sahne
- Butter
Beurre noisette:
- 100 g Butter
- 1 gehackte Schalotte
- 1 Esslöffel grober Senf
- Saft von ½ Zitrone
Sonst:
- Kerbel zum Garnieren
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Niere in 1,5 cm und die Blumenkohlröschen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Topinambur schälen, in Würfel schneiden und in der Sahne mit einem Esslöffel Wasser und etwas Salz in einem geschlossenen Topf kochen. Darauf achten, dass sie nicht trocken kochen/anbrennen. Pürieren Sie den gekochten Topinambur mit Butter und eventuell zusätzlicher Sahne zu einem schönen glatten Püree und schmecken Sie es ab.
Den Blumenkohl unter Wenden mit der Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze anbraten, bis er gar ist, und die Nieren ca. 5-6 Minuten braten, sodass sie noch leicht rosa sind, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
100 g Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf erhitzen, bis sie anfängt, Farbe anzunehmen (dabei verbrennen die Milchbestandteile leicht, was der Butter einen nussigen Geschmack verleiht), die gehackten Schalotten hinzufügen und gut umrühren. Senf und Zitronensaft einrühren und abschmecken.
Die Rosmarinspitzen in 170°C heißem Öl frittieren, bis sie knusprig sind.
Das Topinamburpüree auf die Teller verteilen, den gebratenen Blumenkohl und die Nierenscheiben darauf geben, die Beurre noisette rundum verteilen und mit Rosmarin und Kerbelzweigen garnieren.
Bon manger!