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Kalfsbäckchen / Kartoffel-Trüffel-Schaum / Schnittlauch
30 - 60 minuten
Kalbsbäckchen
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kochen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Schnittlauch
- frische Trüffelscheiben
Für die Bäckchen:
- Kalbsbäckchen
- 300 g Bouquet
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 400 ml Wasser
Für den Kartoffel-Trüffel-Schaum:
- ±250 g Kartoffeln
- Sahne
- Butter
- 2 EL Trüffel-Tapenade
- 5 g Trüffelöl
Zubereitung
Die Kalbsbäckchen zur Vorbereitung in kaltes Wasser mit Salz legen. Das Bouquet mit dem Tomatenpüree gut anbraten und mit Rotwein und Wasser ablöschen. Tomaten hinzufügen, aufkochen und Kalbsbäckchen hinzugeben. Auf kleiner Flamme gar köcheln lassen, das Fleisch aus der Flüssigkeit herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe abseihen und auf die richtige Konsistenz reduzieren.
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Dann weich kochen, durch ein Sieb reiben und mit den restlichen Zutaten mischen. In einen Siphon füllen und mit einer Patrone aufschäumen.
Die gekühlte Kalbsbacke in Stücke schneiden, im Bratensaft erhitzen und in einem tiefen Teller auf den Schaum legen. Mit den Trüffeln und dem gehackten Schnittlauch garnieren.