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Kalbsbries / Shiitake / Beurre blanc mit Pfeffer
30 - 60 minuten
Kalbsbries
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kurzbraten
kochen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Bucheckernkresse
Für das Kalbsbries:
- 2 Stück Kalbsbries
- Gemüsebouillon
Für das Madeira-Gel:
- 700 ml Madeira
- 200 ml Portwein
- 150 g Zucker
- 50 g Sushi-Essig
- 1 g Agar
Für die Shiitake:
- 150 g Shiitake
- 1 Schalotte
- 20 g Schnittlauch
Für die Beurre blanc mit Pfeffer:
- 10 g getrocknete Pfefferkörner
- 10 g grüne Pfefferkörner
- Cognac
- Weißwein
- 100 g Kalbsbrät
- 150 g Sahne
- 30 g kalte Butterwürfel
Zubereitung
Das Bries in Salzwasser abspülen, die Bouillon zum Kochen bringen und das Bries hineinlegen. Einige Minuten gut durchkochen lassen und dann vom Herd nehmen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Das Kalbsbries enthäuten. Aus allen Zutaten ein Gel herstellen.
Die Pfefferkörner in einer Pfanne gut anrösten, mit Cognac und dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Kalbsbratensaft und Sahne zugeben, leicht aufkochen lassen, mit der Butter verrühren und abschmecken. Das Kalbsbries in Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen sowie mit Mehl bestreuen. Braten Sie es schön knusprig. Mit etwas Butter bestreichen. Die Shiitake braten und dann Schalotte und Schnittlauch hinzugeben.
Gefällig auf einem Teller anrichten.