Die Kalbskoteletts mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Herzoginkartoffeln nach Packungsanweisung knusprig backen.

Währenddessen Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Kräuterseitlinge hinzugeben und 3 Minuten anbraten. Sahne und 100 ml Kalbsfond hinzugeben. Den Majoran unterrühren. Von der Petersilie etwas zum Garnieren beiseitestellen, die restliche Petersilie zu den Pilzen rühren und alles mit Pfeffer würzen. Aufkochen, den Deckel auflegen und das Pilzragout etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit dem restlichen Kalbsfond verrühren und das Ragout damit binden. Anschließend abschmecken und warmhalten.

Eine ausreichend große Pfanne erhitzen, das Butterschmalz darin zerlassen und die Kalbskoteletts darin von beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun braten. Die Kerntemperatur sollte 56-62°C betragen. Anschließend mit Pfeffer bestreuen und mit Salz nach Belieben würzen. 

Die Kalbskoteletts mit Pilzragout und Herzoginkartoffeln auf Tellern anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.