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Kalbsbäckchen, Nero d'Avola mit Sellerie-Tagliolini und Ackerbohnencreme
> 60 minuten
Kalbsbäckchen
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kurzbraten
sous vide
Culinaire Saisonnier
Für die Kalbsbäckchen:
- Kalbsbäckchen
- Salz
- Zucker
- Butter
- aromatische Kräuter
Für die Soße aus Nero d'Avola und Fenchel:
- 100 g Butter
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Schalotten
- 2 Fenchelknollen
- 2 Knoblauchzehen
- 70 g weiße Champignons
- 100 g Guanciale
- 1 l Nero d'Avola
- 400 g Kalbsfond
- 2 Stück Sternanis
- Bund aromatische Kräuter
Für die Sellerie-Tagliolini:
- Knollensellerie
- Rosmarinöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Ackerbohnencreme:
- 500 g geschälte Ackerbohnen
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Karotte
- 1 weiße Zwiebel
- 25 g Olivenöl
- 50 g Gewürzfenchel
- Öl
Für den Kartoffelschaum mit aromatischen Kräutern:
- 180 g gekochte und geschälte Kartoffeln
- 150 g Sahne mit aromatischen Kräutern
- 150 g Gemüsebrühe
- 1 sehr fein gewürfelte Karotte
Zubereitung
Die Kalbsbäckchen parieren und 2 Stunden lang in Salz und Zucker einlegen. Kalt abspülen, trocknen und mit den Kräutern anbraten. 12 Stunden lang unter Vakuum in einem Wasserbad von 68°C garen. In Eiswasser abkühlen. Für die Soße das Gemüse schneiden und mit Guanciale und Butter anbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf 3/4 reduzieren. Kalbsfond und Kräuter hinzufügen und 1 Stunde kochen lassen.
Durch ein Sieb streichen und zu einem Glacé einkochen. Den Knollensellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwei Minuten lang in kochendem Wasser garen. In Eiswasser abkühlen lassen und mit Rosmarinöl, Salz und Pfeffer bestreichen. Die Scheiben aufrollen und in Tagliolini schneiden.
Für die Creme das Gemüse in Öl anbraten, die Ackerbohnen hinzufügen und mit Wasser ablöschen. Den Gewürzfenchel hinzugeben und 1 Stunde lang auf kleiner Flamme kochen. Zu einer homogenen Creme verrühren. Die Kartoffeln mit der Sahne und der Brühe bei 65°C pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Nach Geschmack würzen, in einen Syphon füllen und mit zwei Kartuschen belüften. Warm halten. Die Karotten-Brunoise in eine Schüssel geben, mit Schaum bedecken und mit knusprigen Semmelbröseln und Kräutern garnieren.