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Knuspriges Kalbsbries mit Marsala-Fond
> 60 minuten
Kalbsbries
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kurzbraten
sous vide
Culinaire Saisonnier
Für das Kalbsbries:
- Kalbsbries
- Gewürznelken
- Rosmarin
- Thymian
- Lorbeer
- Knoblauch
- Chilischoten
- weiße Zwiebel
- 1 l Vollmilch
Für den Marsala-Fond:
- 700 ml trockenen Marsala
- 300 ml Weißwein Grillo
- 1 l Kalbsfond
- 100 g Butter
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Lauch
- 1 weiße Zwiebel
- Bund aromatische Kräuter
Für die sphärifizierte Vinaigrette:
- gefilterter Saft einer Zitrone
- gefilterter Saft von 2 Limetten
- gefilterter Saft einer halben Orange
- 150 ml Wasser
- 8 g Gluco
- 1 g Xantana
- 0,4 g Chilipulver
Für den gemischten Salat:
- Salat der Saison
- Walnüsse
- Saft von 1 Zitrone
- Saft von einer halben Limette
- Saft von einer halben Orange
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Die Milch mit den Kräutern, dem zerdrückten Knoblauch, der weißen Zwiebel und dem Chili zum Kochen bringen. Auf 4°C abkühlen lassen und das Bries darin 12 Stunden ruhen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und unter Vakuum mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Rosmarin
und Thymian 1 Stunde lang in einem Wasserbad bei 65°C garen. In Eiswasser abkühlen. Das Kalbsbries unter leichtem Druck anbraten und glasieren. Das Gemüse in der Butter anbraten und mit dem Marsala und dem Weißwein ablöschen. Den Fond mit den Kräutern hinzugeben und 1 Stunde lang kochen lassen. Durch ein Sieb streichen und glasig einkochen. Aus allen Zutaten eine Sphäre herstellen. Alle Zutaten für den Salat mischen.