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Kalbsnacken mit Austern, Auberginen-Emiso-Creme und weißer Balsamicosauce
> 60 minuten
Kalbsnacken
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grillen (rösten)
sous vide
Grillen (BBQ)
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 200 g Kalbsnacken
- 4 Gillardeau Austern
- 100 g Rettich
- ein Schuss Sushi-Essig
- Codium
- Strandastern (nur aufwärmen)
Für die Auberginencreme:
- 1 Aubergine
- 1 Messerspitze Xanthan
- Salz
- Pfeffer
- 30 g Miso
- 20 g Tahin
- Zitronensaft
Für den Ketjap-Lack:
- 200 ml Ketjap manis (indonesische, süße Sojasauce)
- 1 TL Sesamöl
- eine halbe Knoblauchzehe
- 30 g Ingwer
- 1 TL Kartoffelstärke
- 150 g Teriyaki-Sauce
Für die weiße Balsamicosauce:
- 100 ml weißer Balsamico-Essig
- eine halbe Schalotte
- 200 g Kalbsfond
- 1 Sternanis
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Den Kalbsnacken 24 Stunden lang sous vide in einem 75°C warmen Wasserbad garen.
Für den Lack alle Zutaten auf die richtige Dicke einkochen. Die Aubergine im Ganzen 20 Minuten im Ofen bei 170°C garen, abziehen, in der Küchenmaschine zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer Creme verarbeiten. Für die Sauce Schalotten und Sternanis anschwitzen, mit Balsamicoessig ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Leicht köcheln lassen und durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
Für den Salat den Rettich in dünne Scheiben schneiden und mit Sushi-Essig und Limette mischen. Den Kalbsnacken in die gewünschte Dicke schneiden, die Scheiben auf dem Grill grillen und während des Grillens mit dem Ketjap-Lack bestreichen. Die Gillardeau Austern leicht pochieren.