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Kalbsbries mit Kaffeesauce
> 60 minuten
Kalbsbries
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kurzbraten
kochen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Kalbsbries
- 4 Schwarzwurzeln
- 6 Kastanienpilze
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Butterschmalz
Für die Sauce:
- 1 l Court-Bouillon
- 10 Kaffeebohnen
- 200 ml Jus de Veau
- 20 g Sambai
Für die Rösti:
- 2 Kartoffeln
- Salz und Pfeffer
- eine Messerspitze Kartoffelstärke
Zubereitung
Das Kalbsbries sauber abspülen (mind. 10 Minuten) mit kaltem Wasser. Das Bries 10 Minuten lang bei 90°C in einer Court-Bouillon blanchieren und abkühlen lassen. Die Haut vom Thymus entfernen und 2 Stunden lang im Kühlschrank unter leichtem Druck stehen lassen.
Für die Sauce die Kaffeebohnen 5 Minuten im Ofen rösten. Den Jus de Veau aufkochen, die Kaffeebohnen hinzufügen und ziehen lassen. Sambai hinzufügen und weitere 1 Minute kochen.
Das Kalbsbries in Öl und Butterschmalz goldbraun braten. Für die Rösti alle Zutaten mischen und wie die blanchierten Schwarzwurzeln in Öl und Butterschmalz anbraten. Die Kastanienpilze mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden.