Das Kalbsbries in der Court-Bouillon pochieren und bis lauwarm abkühlen lassen, damit es sich gut häuten lässt. Zurück in die Bouillon geben und vollständig abkühlen lassen.

Die Kaisergranate schälen. Den Kürbis in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und süßsauer einlegen. Den restlichen Kürbis garen und im Mixer zu einer glatten Creme pürieren. In einen Spritzbeutel füllen und warm halten.

Das Kalbsbries im Butterschmalz knusprig braten und die Kaisergranate ebenfalls darin anbraten. Alles gefällig auf dem Teller anrichten.