4
Kalbs Schaufelstück und Trüffel
> 60 minuten
Kalbs Schaufelstück
*
dämpfen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Kalbs Schaufelstück
- Kräutersalzlake
- Rotweinjus
- Trüffel
- Schalotten
- Weinessig-Mixed-Pickles
- Esskastanien
- Shimeji
- Sauce Foyot
Zubereitung
Den Schaufelstück 48 Stunden lang unter Vakuum in der Kräutersalzlake einlegen. Über Nacht bei 80°C im Dampf garen.
Die Shimeji mit etwas Öl und fein gehackter Schalotte anbraten und würzen. Abkühlen lassen und süßsauer einlegen. Die Esskastanien zu einer glatten Creme verarbeiten, einige Stücke beiseite legen.
Den Schaufelstück zerzupfen und mit den Kastanienstücken, dem Rotweinjus und dem Trüffel würzen. Fest in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank steif werden lassen.