Für die Bitterballen das Salpicon aus Butter, Mehl und Bouillon herstellen. Kalbshirn und Kalbszunge in Würfel schneiden und in die Bouillon geben. Die Masse abkühlen lassen. Wenn die Masse kalt ist, kleine Bällchen daraus formen. Nun die Masse schütteln, um das Panieren zu erleichtern. Wenn die Masse gut gekühlt ist, mit Eiweiß, Mehl und Panko panieren. Für die Kalbszunge den Knollensellerie, die Wintermöhre und die Zwiebel anbraten. Das Tomatenmark zum Entsäuern hinzufügen. Dann den Kalbsfond hinzufügen. Die Kalbszunge in die Flüssigkeit legen und durchgaren. Danach herausnehmen und abkühlen lassen. Die Zunge säubern und in die gewünschte Dicke schneiden. Verwenden Sie die Schnittreste für die Bitterballen.

Die Kalbsbäckchen in der gleichen Soße wie die Kalbszunge garen. Die Bäckchen zerzupfen, wenn sie gar ist. Den Kalbsfond eindicken, um die Bäckchen damit zart zu machen. Die restliche Bratensoße für den Abschluss aufheben. Den geputzten Knollensellerie mit 15 g Butter, Pfeffer und Salz in einen Vakuumbeutel geben und bei 100°C durchgaren. In der Zwischenzeit die Mini-Bundmöhren mit Salz und 10 g Butter in einen Vakuumbeutel geben. Die Wintermöhre schälen, in Scheiben schneiden und mit 10 g Butter und Salz in einem Vakuumbeutel garen. Den Knollensellerie im Thermoblender glatt rühren und mit Salz abschmecken. Die gekochten und kalten Möhrenscheiben halbieren und in die gewünschte Form bringen. Die Möhren auf einen Teller legen und mit dem Flambierbrenner rösten. Zum Schluss das Pomme Soufflé zubereiten.

In der Mitte des Tellers mit der Selleriecreme einen breiten Strich ziehen. Auf diesem Strich mittig ein Türmchen aus Kalbsbäckchen formen. Auf die linke Seite des Kalbsbäckchens einen Klecks Knollenselleriecreme geben und den Bitterbal darauf setzen. Die beidseitig gebratene Zunge aufrecht rechts vom Kalbsbäckchens aufstellen. Einen Klecks Selleriecreme auf den Bitterbal geben und mit der Mini-Möhre belegen. Dann die Möhren auf den Teller legen. Etwas Bratensaft über die Kalbszunge geben und zum Schluss das Pomme Soufflé auf das Kalbsbäckchen legen.