Die Kalbsmilch blanchieren in gesalzenem Wasser. Mit kaltem Wasser abschrecken, gut putzen und enthäuten. Die Kalbsleber pürieren, die Schalotte feinschneiden und in einer Pfanne in Butter anschwitzen, zusammen mit kleingeschnittenem Knoblauch und den Stielen der Austerpilze. Mit Madeira ablöschen.

Ebenfalls pürieren und anschließend in den Kühlschrank stellen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In Wasser blanchieren und abschrecken. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Sahne und Eigelb miteinander mengen. Das Eiweiß schlagen und unter das Leberpuree rühren. Kartoffelscheiben in die Auflaufform legen, die Sahne-Eigelb-Mischung darübergeben, das Leberpuree als nächste Schicht usw. Mit einer Kartoffel-Schicht enden.

Im Wasserbad im Ofen 20 bis 25 Minuten garen. Die Austerpilze mit der Sahne mischen und zum Kochen bringen. Den Brokkoli blanchieren und abkühlen lassen, um die grüne Farbe zu erhalten. Die Sahne-Pilz-Soße mit Majoran und Salz und Pfeffer abschmecken. Den Brokkoli dazugeben, sobald die Soße abgekühlt ist. Mit einem Pürierstab mixen und die Soße durch ein Sieb geben. Danach mit Butter montieren.

Den Spargel schälen. Die Spargelköpfe nebeneinander legen und die Stangen am unteren Ende auf der gleichen Stelle abschneiden. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und einem Schuss Weißwein das kalte Wasser würzen, in das der Spargel gelegt wird. Wenn das Wasser kocht, den Spargel von der Herdplatte nehmen und im gewürzten Wasser abkühlen lassen.

Die Kalbsmilch portionieren, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben und krokant braten. Im Ofen nachgaren, bis sie warm, aber innen noch weich ist. Den Spargel, den Leber-Kartoffel-Auflauf und die Soße zusammen mit dem Fleisch servieren.