Paprika waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch pellen. In einer großen Pfanne Fond, Wein, Paprika und Knpblauch auf hoher Flamme zugedeckt in circa 15 Minuten bis auf etwas weniger als die Hälfte verkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Soße durch ein Sieb in eine andere Pfanne filtern. Anschließend mit einem Schöpflöffel Paprika und Knoblauch durch das Sieb in die Soße passieren.

Inzwischen in einer großen Pfanne das Öl erhitzen, die Racks mit Pfeffer und Salz bestreuen und in 15 bis 20 Minuten rosa braten, ab und an wenden. Von drei Rosmarin-Zweigen die Nadeln nehmen und kleinhäckseln (die anderen Zweige zum Garnieren bewahren). Kalte Butter würfeln. Rosmarin-Nadeln zur Paprikasoße hinzufügen und langsam erwärmen (nicht kochen lassen). Mit einem Schneebesen die Butterwürfel in der Soße verrühren. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Racks halbieren und auf vier Teller legen. Die Soße darübergeben. Mit Rosmarin garnieren.

Mit (Sahne-)Kartoffeln und Mischgemüse wie Erbsen, Möhren und Schalotten servieren.