Den Backofen auf 80° Celsius vorheizen. Das Kalbsfilet aus der Marinade nehmen und trocknen. Das Fleisch in Butterschmalz anbraten. Im Backofen auf mittlerer Schiene rund 1 Stunde bei einer Kerntemperatur von 62 °C garen.

In der Zwischenzeit den Kerbel waschen, trocknen und kleinschneiden. Essig, Noilly Prat, Dijon-Senf und Zucker verrühren und das Öl unter Rühren einfließen lassen. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und den Kerbel dazugeben. Das Filet nach dem Garen fünf Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Vier große Teller mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Das Filet von Hand oder mit einer Schneidemaschine dünn aufschneiden und die Scheiben direkt auf die vorbereiteten Teller legen. Zum Schluss die Kerbelvinaigrette darüber verteilen.

Tipp:Das marinierte Kalbsfilet schmeckt als Vorspeise mit frischem Brot. Dabei die Portionsgröße etwas reduzieren. Als Hauptgericht passen Bratkartoffeln als Beilage.