Die Nierchen waschen und vier Stunden in kaltem Wasser und etwas Salz einweichen. Das Wasser regelmäßig erneuern. Die Nierchen danach abspülen und die Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen. Die Haut und das Fett entfernen. 3 Eßlöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Nierchen in circa 15 Minuten braun und gar braten.

Die Nierchen auf einen Teller legen und sie im Ofen warmhalten. Einen Eßlöffel Butter zur Backbutter in der Pfanne hinzufügen und darin die feingehackten Schalotten anbraten. Den Weißwein hinzugeben und die Soße gut verkochen lassen (dabei die Backreste lösen). Die restlichen drei Eßlöffel Butter mit dem Senf mischen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Senfbutter in kleinen Mengen durch die Flüssigkeit rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Nierchen in Scheiben schneiden und sie in die Soße legen. Das Ganze kurz erwärmen. Danach auf dem Teller servieren und mit Petersilie und ein paar roten Paprikastückchen garnieren.

Tipp: Als Beilage eignen sich z. B.Kartoffelkroketten und frische Bohnen und grüner Spargel.