Salz und Zucker vermischen und die Kalbsbrust von beiden Seiten damit einreiben. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, anschließend die Marinade abkratzen und das Fleisch vakuumieren (bitten Sie Ihren Metzger, das Fleisch zu vakuumieren, wenn Sie selbst keine Möglichkeit dazu haben).

Das Fleisch 8 Stunden lang im Warmwasserbad bei 64˚C garen, abkühlen und in Scheiben schneiden. Diese Scheiben kurz auf einer Grillplatte anbraten und danach in einer Pfanne mit schäumender Butter weiter braten. Das Fleisch regelmäßig mit dem Bratenfond übergießen, damit es nicht austrocknet. In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, in Stücke schneiden, in eine Ofenform legen, mit Olivenöl beträufeln und abdecken. Etwa 30 Minuten im Ofen auf 180˚C garen, danach den Deckel abnehmen und Zucker sowie gesalzene Zitrone hinzufügen.

Rechnen Sie 20 g Zucker und 15 g Zitrone pro 70 g gekochten Kürbis. Kurz karamellisieren lassen und das Ganze danach im Standmixer zu einem schönen Püree verarbeiten. Die Totentrompeten sehr gründlich waschen und abtropfen lassen. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen, eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen und die Pilze anbraten. Alles ordentlich auf dem Teller anrichten, mit Fleur de sel und wildem Pfeffer würzen und mit der Kapuzinerkresse garnieren. Die Sauce separat dazu servieren.