Für die Mousse die Kalbsleber kalt abspülen, trocken tupfen und fein würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls fein würfeln. Thymian waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leberwürfel darin unter Rühren 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Leber aus der Pfanne nehmen und die Zwiebelwürfel darin kurz andünsten. Thymian zugeben, mit Kalbsfond und Madeira ablöschen und dicklich einkochen lassen. Leber wieder in die Pfanne geben.

Das Ganze fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine-Masse mit der Lebermasse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit Sahne steif schlagen. Sahne unter die Lebermasse rühren und noch einmal abschmecken. Die Masse in eine flache Form füllen und über Nacht kalt stellen. Für das Apfelgelee Apfelsaft in einen Topf gießen. Thymian waschen, zum Saft geben und den Saft erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Saft durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Thymianblätter abzupfen und mit dem Gelierzucker in den Topf geben. Das Ganze unter Rühren aufkochen und 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Calvados unterrühren. Das Gelee lauwarm abkühlen lassen. Jeweils etwas vom Gelee auf Teller geben. Von der Mousse mit einem feuchten Esslöffel Nocken abstechen und diese auf das Apfelgeleebett setzen.