Das Kalbfleisch mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden (ca. ½ cm). Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten kurz darin anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Das Fleisch dazugeben und ebenfalls kurz anbraten, aber nicht bräunen. Champignons zugeben und 1 Minute weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft ablöschen. Weißwein, Sahne und Lorbeerblatt zugeben und das Ganze in ca. 30 Minuten gar schmoren (das Fleisch aus dem Dicken Bug benötigt etwas länger). Erbsen zugeben und in 3-4 Minuten garziehen lassen.

Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit andicken. Sauce abschmecken und ggf. nachwürzen. 1 Esslöffel Sauce unter das Eigelb rühren, dann das Eigelb unter die Sauce rühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Das Eigelb dickt die Sauce an und verleiht ihr einen schönen Glanz. Pasteten im vorgeheizten Backofen auf 180˚C aufbacken.

Auf Tellern anrichten und mit dem Ragout füllen. Nach Belieben einen Rucolasalat dazureichen.